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资深茶人常说的“单宁”是什么物质?

2021-09-25 17:21 来源:津乔|匠制纯粹好茶 关注量:363

常听一些资深茶人说:“这茶单宁丰富,存出来应该不错。”“单宁”一词在红酒中很常见,可“单宁”在茶中又是怎样的存在?又在茶中扮演着什么角色?


- 单宁:多酚类物质 -

丨 涩感与收敛感的主导物质 丨


单宁(tannins)在1962年被Bate-Smith和Swain提出,是一种多酚类的化学物质,广泛存在于植物中,如叶、果皮、树皮、根系等部位。


在“茶多酚”一词还未被广泛使用前,茶的多酚物质有着另一个名字---茶单宁。实际上,不只是茶,几乎所有的植物都含有“单宁”,日常在植物蔬果中所尝到的苦涩味或者酸味就是单宁产生。



喝茶时,舌头中段和口腔前端所感受到的涩感,正是源于单宁,涩感越强,单宁越重,但随着空气氧化,单宁会逐渐转化为多糖类物质。


它在舌头上呈现一种抓捏,表现为收敛的感觉,这是因为单宁能与口腔内的蛋白分子结合,产生一种发干和收缩的感觉。我们在嚼茶叶末,吃生柿子,吃石榴的时候都能感觉到这种相似的收敛感。




- “单宁”的作用 -

| 丰富韵味、防止变质、保护健康助力转化 |


茶叶中的单宁占干物质总量的20%-35%,是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。它对茶叶色、香、味的形成影响很大,对人体生理也有重要作用。




1.丰富茶叶韵味 

单宁与氨基酸、多糖等物质共同存在于茶叶中,每种物质主导不同的韵味特征,丰富的单宁,茶汤才更加醇厚饱满。



2.保护茶不变质

单宁有抗氧化和轻微的杀菌作用,是一种天然防腐剂,也是茶长久储存不可缺少的主要成分之一。



3.调节生理健康

“单宁”具有杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA结构等生化活性,这些生化性质使得茶叶具有降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗凝促纤溶、增强免疫学功能、抗菌、抗病毒、解毒、抗衰老、抗辐射损伤等生理功效。



4.形成转化条件

“单宁”经过氧化后,产生溶于水的多糖类,同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸。苦涩感褪去、多糖和氨基酸的增加,才使老茶呈现出醇厚甘润的诱人口感。



- 感受“单宁”的口感 -


迈克尔.舒斯特在《尝试杯酒中》中提到可以用红茶做感受单宁的口感练习。

 

“用红茶包泡上两杯红茶,一杯泡2-3分钟,另一杯泡5-7分钟。虽然两杯茶都有涩感,但时间长的红茶,它的单宁明显更丰富,感受两杯单宁的差异。”



可见,“单宁”是茶叶不可或缺的成分。但也并非越多越好,过重的单宁,涩感太强,带来令人不快口感,让茶难以亲近。


值得一提的是,在年轻的茶中会有更多单宁,随着岁月积淀,这些单宁会逐渐氧化,茶的口感也因此变得更加醇和。



像处于新茶期的“合一系列”,内质丰富而均衡,充沛的单宁为未来转化奠定了坚实的基础


生活也是如此,当你喝懂了“苦涩”,就意味着甘甜即将到来。品味苦涩就像一种历练,只有不断的尝试,不断的坚持,才能看到沿途美景,品到壮美人生。



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